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restauration

La restauration

La restauration dans les lycées, c’est permettre à tous les élèves de bénéficier de repas équilibrés (notamment l’accès à des menus alternatifs) à des tarifs adaptés. C’est aussi leur donner le temps de déjeuner en diminuant l’attente pour les repas du midi.

Tout cela mené dans un esprit de développement durable : tri des déchets, moins de gaspillage ou encore la consommation d’aliments bio.

 

Depuis 2004, la Région prend en charge la restauration au sein des établissements scolaires.

 

Et depuis 2010, elle reconduit son action et  le versement de subventions à tous les lycées et CFA de la région.

 

La Région et les établissements travaillent ensemble pour respecter les engagements pris en matière de restauration scolaire :

Un Plan régional pour la restauration (PRR) a vu le jour ; il se décline en 5 axes :

  • La santé : déployer une politique nutritionnelle qui s'appuie sur les objectifs du Programme national nutrition santé "Manger Bouger",
  • La confiance et la sécurité : soumettre les restaurants scolaires à des obligations de sécurité sanitaire à travers l'élaboration d'un plan et grâce à la formation des équipes,
  • L’accueil : diminuer le temps d'attente et respecter un temps de repas d'au moins 20 minutes,
  • L’accès : prendre en compte les spécificités alimentaires, adopter une politique tarifaire cohérente et l'adapter en fonction des situations des usagers,
  • Le développement durable : optimiser la gestion de l'eau et des énergies, réduire et traiter les déchets, prioriser des achats dits éco-responsables, notamment dans le tissu économique local.

L’enjeu pour les restaurants scolaires

S’adapter aux goûts des élèves sans perdre de vue les bonnes habitudes alimentaires : c’est l’un des objectifs de la restauration dans les établissements.

 

Manger bio ?

Certains établissements de la région expérimentent le bio dans leurs restaurants scolaires : un moyen de transmettre des produits de qualité, frais et locaux aux élèves et surtout de les sensibiliser à une alimentation saine.

 

Le lycée agricole de Radinghem : un exemple de menus bio

Des produits locaux sont proposés aux élèves du lycée : des légumes en provenance de l’établissement voisin, le CFA de Doulac (Saint-Omer) qui a crée un maraîchage bio pour fournir le lycée.

Un travail qui implique nécessairement davantage de moyens humains (notamment pour la préparation des légumes frais ou des menus) pour un résultat particulièrement apprécié des élèves !

Ca veut dire quoi ?

Le Plan de maîtrise sanitaire cadre (PMS)


C’est  un ensemble des documents qui décrivent les moyens mis en œuvre par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions.

Dans le cadre de la restauration scolaire, il est élaboré avec les chefs de cuisine. C’est le deuxième objectif du PRR.

Après deux années de travail, le résultat est un document technique et méthodologique : comment mettre en place un PMS, quels outils sont nécessaires (pré-requis d’hygiène, traçabilité, analyse des risques, protocoles…) ?

 

Le 1er semestre 2012, la PMS s’est vu déployé dans 160 sites de restauration : un accompagnement est proposé aux professionnels pou qu’ils l’adaptent facilement à leur cuisine.

 

Le document :

  • un classeur « guide méthodologique »
  • un classeur pour archiver les documents de suivi et de traçabilité
  • un « guide des bonnes pratiques d’hygiène » : les pré-requis à connaître pour tout agent travaillant en restauration

Il prend en compte plusieurs critères comme les dangers microbiologiques, physiques, chimiques ou allergènes. On y retrouve notamment :

  • les bonnes pratiques d’hygiène
  • un système de traçabilité
  • un plan HACCP (« Analyse des risques et maîtrise des points critiques" : une méthode pour augmenter la sécurité alimentaire de la production)
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